Par un après-midi ensoleillé d'octobre dans le quartier londonien de Bermondsey, une brise fraîche m'a surpris avec l'odeur vineuse des pommes. Cela a provoqué une envie soudaine d'un bon morceau de cheddar, le fruit et le fromage étant ensemble une collation après l'école préférée lorsque je grandissais dans le Connecticut. C'était également une invite appropriée, puisque j'étais en route pour une leçon très privilégiée sur les fromages fermiers britanniques au début d'un voyage de huit jours sur le thème du fromage à Londres et dans le Somerset, organisé par la société de voyages spécialisée Cheese Journeys.
Ma destination était l’adresse empyrée pour tous ceux qui aiment vraiment les fromages britanniques de la meilleure qualité : les caves de vieillissement de la Neal’s Yard Dairy. Normalement non ouverts au public, ils occupent un ensemble d'espaces élancés et soigneusement voûtés créés à partir de quatre arches d'un robuste viaduc ferroviaire victorien en brique rouge. Ici, avec le reste de mon groupe de 18 personnes, je bénéficierais d'un didacticiel fascinant sur les fromages britanniques et sur l'entreprise fromagère qui a sauvé beaucoup d'entre eux de l'extinction. Ce voyage était aussi une sorte d’hommage à ma grand-mère paternelle, puisque c’était elle qui, la première, avait piqué ma curiosité pour le fromage avec son amour pour le cheddar de New York extra-fort friable à la cire noire.
Au cours de ce voyage, j'apprendrais comment ces fromages, en particulier le cheddar, sont fabriqués et vieillis auprès des fromagers qui produisent de puissantes rondes dans leurs fermes du Somerset, dans le West Country.
Les hôtes étaient également imprégnés de fromage : Anna Juhl, la fondatrice de Cheese Journeys, et Laura Downey et Chris Palumbo de Fairfield & Greenwich Cheese Company, deux fromageries situées dans ces villes du Connecticut. Ils étaient en excellente compagnie et une source d’informations approfondie sur tout ce qui concerne le fromage pendant nos journées ensemble.
Le voyage avait commencé plus tôt dans la journée avec une fascinante visite matinale de Borough Market, l'une des plus grandes et des plus anciennes halles alimentaires de Londres, par la guide américaine et auteure de livres de cuisine Cecilia Brooks. Cela a été suivi d'un superbe pique-nique composé de gigantesques sandwichs aux saucisses du Ginger Pig, un stand du marché spécialisé dans la viande et la volaille britanniques fermières et bien connu pour ses délicieuses saucisses.
Neal's Yard Dairy a été fondée par Randolph Hodgson dans un coin délabré de Covent Garden à Londres en 1979 et a lancé la renaissance des fromages fermiers britanniques non seulement en leur créant une vitrine de vente au détail, mais également en construisant un réseau de distribution international efficace, des caves de vieillissement et des partenariats qui ont aidé de nombreux fromagers britanniques à rester en activité et à prospérer.
Enfilant bonnets de protection en plastique, couvre-chaussures et vestes, nous avons commencé notre visite des caves de vieillissement avec Yvonne Yeoh, une charmante Singapourienne qui vit entre New York et Londres et directrice commerciale de Neal’s Yard. Le grondement régulier ...
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