Après en avoir préparé et goûté des dizaines au cours de ma carrière de pâtissier, j'avais quasiment accepté que les brioches à la cannelle, comme les scones et les madeleines, ne sont bonnes que lorsqu'elles sont consommées fraîchement sorties du four. Un petit pain tendre, moelleux et délicieux lorsqu’il est chaud devient cassant, sec et sans vie quelques heures plus tard à température ambiante.
Mais avec toutes les techniques permettant de produire des textures de pâte douces et souples, j’étais convaincu qu’un petit pain à la cannelle avec une durée de conservation plus longue était possible.
J'ai décidé d'en développer un qui non seulement conservait une grande partie de son humidité et de sa douceur après refroidissement, mais qui présentait également un tourbillon distinctif d'aspect classique et un glaçage au fromage à la crème traditionnel qui n'était pas trop sucré.
Pour obtenir la texture moelleuse que je recherchais, je me suis tourné vers une technique à l'ancienne qui aide les pâtes enrichies (comme celles utilisées pour...
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