Chef Mark Moriarty : « J’ai eu des opportunités incroyables, qui, diraient certains, m’ont égaré »

Trois choses que j'ai apprises en lisant le premier livre de cuisine du chef et présentateur de télévision Mark Moriarty : vous pouvez préparer une sauce pour pâtes de qualité restaurant avec juste quelques morceaux de parmesan, des champignons séchés et de l'eau. Utiliser de petits morceaux de bœuf ou d'agneau à ragoût, ainsi que de la viande hachée, constitue une excellente tarte au ragoût et au cottage. Et même les chefs étoilés Michelin cuisinent avec de la soupe au poulet condensée en conserve, si elle figure dans la recette de leur mère pour le poulet et le brocoli.

Moriarty a créé la sauce pour pâtes en travaillant avec le chef étoilé italien Massimo Bottura au projet Refettorio Ambrosiano à Milan, une cuisine communautaire qui utilise les surplus ou les « déchets » de nourriture pour préparer des repas pour ceux qui en ont besoin. Un sac de restes de croûtes de parmesan a inspiré la sauce.

«L'une des choses avec lesquelles je devais cuisiner était 35 kg de croûte de parmesan», explique Moriarty. "L'eau et le parmesan émulsionnent et créent cette sauce brillante et brillante." La sauce est devenue l'un des plats préférés du personnel du restaurant étoilé Michelin The Greenhouse lorsqu'il y travaillait et a été présentée dans son émission télévisée RTÉ, Off Duty Chef, avant d'en faire son livre de cuisine, Flavour: Everyday Food Made Exceptional, qui sera publié la semaine prochaine. .

Moriarty est un haut vol dans un secteur exigeant et un ancien lauréat du concours culinaire mondial San Pellegrino Young Chef. Mais il a dépassé les limites de la cuisine de restaurant depuis qu’il a obtenu son diplôme de ce qui était alors le Dublin Institute of Technology. Son succès au concours de San...
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