De nos jours, il semble que certains restaurants ajoutent une cuillerée de caviar à n'importe quoi, du poulet frit aux hamburgers, réduisant pratiquement la friandise autrefois luxueuse à un condiment. Il n'est donc peut-être pas surprenant que les chefs se tournent vers quelque chose de plus raréfié que votre osetra quotidien : le caviar albinos, dont la couleur varie de l'albâtre au doré, et est le résultat de mutations peu communes. Le plus recherché est celui de l'esturgeon béluga mais, explique Hermes Gehnen, le fondateur de N25 Caviar, un pourvoyeur international, « les restaurants ne peuvent généralement pas se le permettre. C'est plus pour les superyachts. Aux Trois Chevaux à New York, les œufs de l'Acipenser ruthenus, un petit esturgeon connu sous le nom de sterlet, sont façonnés en quenelle à table et plaqués avec des asperges blanches, de la béchamel aérée et de la brioche au beurre de baratte. La présentation monochrome permet aux convives d'être "plus conscients de ce qu'ils goûtent réellement", explique la propriétaire du restaurant, Angie Mar, 41 ans, qui décrit le caviar albinos comme "souple et velouté". Rasmus Munk, 32 ans, chef et copropriétair...
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