Pourquoi les aliments ultra-transformés nous rendent-ils malades ? Retour sur une controverse scientifique : Actualités - Orange

par Antoine BeauarticleLecture 7 MinPublié le 26/07/2026 à 12:00 - Orange - 10:40
Santé. De plus en plus d’études montrent que manger les petits plats de l'agroalimentaire augmente le risque de développer certaines pathologies, mais les chercheurs ne sont pas tous d’accord sur ce qui pose problème. Depuis quelques années, les preuves s’accumulent pour dire que consommer de la nourriture industrielle en grande quantité est une mauvaise idée. Les mélanges cuits et recuits, raffinés puis enrichis, séchés et texturés vendus par l’industrie agroalimentaire et que les experts désignent sous l’appellation "alimentation ultra-transformée", aggravent les risques de développer de nombreuses pathologies. Ceux qui en consomment à longueur de journée, faute de choix ou par plaisir, sont plus fréquemment victimes de maladies chroniques, comme l’obésité, le diabète, ou encore certaines maladies cardiovasculaires. C’est du moins le constat de nombreuses analyses systématiques comme ces études parapluies parues en 2024 dans les revues scientifiques BMJ, ou plus récemment Nutrition Reviews. Oui, mais qu’est-ce qui pose problème exactement, dans ce type de régime ? Est-ce la présence de colorants, d’exhausteurs de goût ? Est-ce la vitesse à laquelle certains de ces produits sont assimilés dans l’organisme ? Faut-il chercher du côté de la quantité consommée, s'intéresser à leur caractère "addictif" qui nous pousse à en reprendre ? Ou bien ces plats sont-ils simplement trop gras, trop sucrés et trop salés ? A ce sujet, la littérature scientifique n’est pas encore très claire, d’autant qu’il est difficile d’isoler un de ces facteurs plutôt qu’un autre. Résultat, les chercheurs s’écharpent par lettres et publications interposées pour tenter de faire évoluer le débat et d'arriver à un consensus. Dernier exemple en date de la controverse - ici le terme est employé sans arrière-pensée péjorative -, un commentaire publié dans Science le 4 juin dernier se proposait d’analyser les résultats de cinq des essais cliniques les plus importants en la matière depuis 2019. Si ces travaux confirment l’aspect nocif de ces régimes, ils ne semblent pas en mesure de désigner la transformation industrielle comme responsable. "La conception de ces essais cliniques rend très difficile d'attribuer les effets défavorables des régimes riches en aliments ultra-transformés à l'ultra-transformation en tant que telle. Il est en effet fort probable que ces effets soient dus à des différences portant sur des propriétés nutritionnelles classiques, qui coexistent fréquemment — mais pas systématiquement — dans ce type de nourriture", indiquent les auteurs. Sel, sucre, et voilà tout ? Autrement dit, la composition des produits, et notamment leur teneur en sel et en sucre, poserait problème, et non pas les procédés de fabrication. "Notre analyse montre que les effets négatifs observés dans les essais s'expliquent presque toujours par des facteurs nutritionnels bien connus — texture molle, forte densité calorique, taux élevés de graisses saturées et de sel, faible teneur en fibres — et non par d'autres caractéristiques propres à la transformation", explique à L’Express Faidon Magkos, chercheur à l’université de Copenhague et principale plume derrière le commentaire paru dans la revue scientifique internationale. Commentaire ne vaut pas étude, et l’argument soulevé ici, s’il a le mérite d’être constructif, n’est pas accepté par l’ensemble des spécialistes. A commencer par Mathilde Touvier, grande experte française du sujet, et à l’origine de nombreux résultats sur les effets néfastes de l’alimentation transformée, avec son équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle Cress-Eren-Inserm. "Oui le gras, le sucre, les calories ne sont pas bons en excès, c’est un des problèmes avec l’alimentation transformée qui en contient trop, mais il y a aussi des preuves scientifiques fortes pour dire qu’il n’y a pas que ça qui joue", défend la chercheuse, études à l’appui. La spécialiste a notamment contribué à montrer qu’à apport nutritionnel égal, au même taux de sucre ou de gras, une alimentation transformée reste plus dangereuse. Du moins, c’est ce qui ressort des principales études. Y aurait-il, dans ce cas, plusieurs coupables ? La chercheuse met en avant les très nombreux travaux qu’elle a menés sur les additifs, ces molécules isolées et transformées par des procédés parfois dignes de l’industrie pharmaceutique et qui donnent de la couleur et de la texture aux recettes industrielles. Il y a quelques mois, trois nouvelles études publiées dans European Journal of Epidemiology, Diabetes Care et European Heart Journal faisaient état d’un risque plus élevé de maladies cardiovasculaire, de diabète de type 2 et de cancer pour certains additifs, sur la base d’études dites "prospectives", qui suivent les patients de nombreuses années. Qui plus est, de nombreux travaux menés sur des modèles in-vitro cherchant à reproduire le système digestif ont mis en évidence des perturbations du microbiote. Autant de signaux faibles qui laissent penser que les explications sont multiples, sans pour autant qu’on puisse réellement les hiérarchiser, tant les interdépendances et les interactions sont nombreuses. Interdir certains additifs ? La question n’est pas qu’une querelle de terminologie. En l’absence de consensus sur ce qui est nocif, difficile pour les pouvoirs publics d’agir. Faut-il interdire certains additifs ? Limiter les quantités de gras, de conservateurs ou d’émulsifiants ? Ou plutôt cibler les recettes qui mettent à mal l’organisme, comme les sodas, dont la forme liquide entraîne une plus rapide absorption du sucre dans l’organisme ? Faidon Maikos plaide pour une approche indifférenciée, que l’alimentation soit servie par les industrielles, ou préparée à la maison : "L'enjeu véritable est d'améliorer la qualité nutritionnelle de l'ensemble de l'alimentation, indépendamment du degré de transformation. Privilégier les options plus riches en fibres, ralentir le rythme alimentaire grâce à des textures moins molles, réduire la densité calorique et assurer un apport suffisant en protéines : autant de leviers qui limitent les excès alimentaires et améliorent la santé métabolique. Ces stratégies fonctionnent, qu'un aliment soit ultra-transformé ou non. En somme, il existe un gradient de choix qui peut — et devrait — s'appliquer à l'ensemble de l'alimentation", indique le scientifique. Autrement dit, une compote maison peu transformée mais qui passe vite dans le sang et fait ainsi bondir la pompe à insuline, serait autant, voire plus, à fuir qu’un moelleux industriel maintenu en état grâce à l’injection de nombreux produits chimiques. Un argumentaire intéressant, tant qu’il ne sert pas à légitimer la consommation d’ultratransformés, opposent certains experts. Il faut dire que les craintes sont vives, d’autant que les conflits d’intérêts sont nombreux dans le secteur. Faidon Maikos ne s’en cache pas, il reçoit régulièrement de l’argent de Nestlé et d’Arla pour des études sur les effets de l'exercice et de l'alimentation sur la santé, en plus de financement publics aux Etats-Unis et au Danemark. Un procédé courant en science, qui n’est pas considéré comme disqualifiant de facto, mais qui participe à susciter le scepticisme d’une partie de la communauté scientifique, d’autant que les tentatives d’influence sont nombreuses, comme le montrait récemment l’émission d’enquête Cash Investigation sur France 2. A l’inverse, les équipes de Mathilde Touvier poussent plutôt pour une approche à deux jambes : continuer de réduire le sucre, le gras et les mauvais ingrédients, tout en chassant les plats issus de l’industrie, au regard de l’accumulation de signaux inquiétants. La chercheuse fait partie de ceux qui voudraient que le Nutri-Score prenne plus en compte les procédés industriels et qu’à terme, un bandeau indiquant le degré de transformation soit affiché obligatoirement sur les emballages. Et de nous glisser, en guise de conclusion : "Vous savez, nous, nous refusons tout financement privé, venant des marques comme de l’agriculture biologique".

Depuis quelques années, les preuves s’accumulent pour dire que consomm...
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